Expo, cous cous riunisce la cultura Mediterranea

PALERMO – Il Cous-cous è protagonista a Milano all’Expo Gate per il Cluster dedicato al Bio- mediterraneo. E non poteva che essere così, vista la diffusione e le mille varianti che questi popoli hanno elaborato nel tempo. Dal Nordafrica, dove è nato, tra gli Imazighen, i berberi, il popolo delle montagne e delle valli le cui origini si perdono nella notte dei tempi, alle popolazioni arabe che lo hanno diffuso in giro per il mondo.

La Sicilia ha raccolto l’eredità di questo piatto povero, nato tra le dune del deserto, oggi diffuso in quattro continenti. Dalle carni di agnello del Maghreb, al pesce delle coste trapanesi, dal cascà sardo di Carloforte, condito con verdure saltate di stagione fino alle case degli algerini emigrati in Francia, dove il piatto è accompagnato da verdure cotte e carne di agnello o di pollo. Il cous cous è una pietanza simbolo di convivialità, viene servito su un piatto rotondo, con la carne o il pesce e le verdure al centro.

Sotto i riflettori dell’Expo si darà vita ad un vero spettacolo d’abilità e di sapienza condivisa. Già nel gesto della sua preparazione, il cous cous è sinonimo di aggregazione.

E’ attraverso “l’incocciata”, infatti, che la semola di grano diventa cous cous: le mani compiono un movimento rotatorio e, con l’aiuto di qualche goccia d’acqua salata, seguendo un gesto ritmico e metodico, quasi un rito antico, aggregano i piccoli granelli nella mafaradda, una zuppiera di terracotta bassa e larga. Il metodo tradizionale del Nordafrica prevede poi l’uso di un recipiente per la cottura a vapore chiamato cuscussiera (taseksut in berbero, kiska:s in arabo), una pentola composta da due parti, una direttamente a contatto con il fuoco dove cuoce il brodo e un’altra, bucherellata, dove il cous cous cuoce profumandosi con gli aromi del brodo sottostante. Piatto tradizionale del pranzo del venerdì, il giorno della preghiera collettiva musulmana e delle occasioni speciali, come la festa del ritorno dei pellegrini dalla Mecca, per le comunità ebraiche originarie del Maghreb invece, il cous cous è il piatto per eccellenza del venerdì sera, il primo pasto dello shabbat, il riposo settimanale, atteso nelle case e nelle famiglie “con la stessa gioia con cui si riceve una sposa”, come recitava un antico proverbio.